潍坊创建东亚文化之都丨潍县菜,那可是

　潍城历史悠久，文化底蕴深厚，文学艺术源远流长。璀璨的文学艺术，优秀的传承基因，为创建“东亚文化之都”奠定了坚实基础。为激发热爱潍城、奋斗新时代的文化自信和豪情壮志，潍城区文旅局推出文化艺术展览，展现潍城文化艺术的多姿多彩，为“东亚文化之都”圆梦成真而助力加油!

　　“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼”“江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”，郑板桥诗句中的“玉脍金齑”和“潍州酱肴”说的都是潍县菜。

　　(葱烧蹄筋)

　　潍县菜的具体起源最早可以追溯到明清。潍县菜与胶东菜、济南菜、孔府菜，组成了中国八大菜系之首的鲁菜，而孔子所言“食不厌精，脍不厌细”说的就是鲁菜。老潍县菜经过传承和发展，目前菜品数量不下千种。在最新版《老潍县菜谱》中，可查阅到的老潍县菜共有40多类多道。

　　(五香肉)

　　潍县为东莱首邑，北海名城，为山东五大内陆商业城镇之一，商贸发达，商贾云集。随着胶济铁路开通，年清政府批准济南、周村、潍县三地同时开埠。潍县开埠后，商贸更加繁荣，这在客观上促进了餐饮业的发展。

　　潍县位于山东半岛中部，“地当冲要”，扼山东内陆与沿海交通之咽喉，四通八达，且有鱼盐农桑之利，北濒莱州湾，盛产鱼虾等海产品，处于昌潍大平原上，是有名的蔬菜之乡。

　　明清两代，潍县人才辈出，光尚书级别的官员就出了好几位。这些官员将全国各地菜品引入京城，创新发展后又传回了潍县。相传陈官俊、张兆栋等人做官时，就将潍县菜引入宫廷并进行了创新，其中的“四大凉菜”——拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌享誉京城。

　　上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化。

　　传统的潍县菜讲究“四四到底”，也就是人们常说的四红四喜，四凉菜、四热菜、四锅烧、四饭菜。

　　四凉菜：每盘一菜，初为芥末鸡、甜酱肉、五香肉、焖藕等，后来又增加了蒸鸡、酥锅、拆骨肉、松花蛋等。

　　四热菜：讲究“参打头，鱼作尾”，即以烧海参为先，随后是烩鱼肚、芙蓉干贝、炒腰花，最后为红烧鱼。

　　四锅烧：炸里脊、炸春卷、炸丸子、炸大虾等。

　　四饭菜：四喜丸子、大杂烩、苜蓿肉、炒韭菜等。

　　中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师谭东生在其著作《潍坊凉菜》一书中提到，潍坊菜是鲁菜中的精华，尤以凉菜以其独有的特色而最具代表性。它选材讲究，要求粗细得当，营养均衡;制作工艺严谨，要求刀工精细，可食可观;烹调方法多样，要求火候恰当，色味俱佳;菜品种类繁多，口味独特，形成了与众不同的特色。

　　潍坊凉菜以其拌、炝、腌、卤、酱、焖、稣、炸等多种烹调方法，在品种、花色、调味上有了很大改进，在继承传统的基础上不断创新，既好吃又好看，以适应和引导现代人的饮食习惯。因此，在宴会席中，潍坊凉菜占据重要地位，被称为“开路先锋”和“脸面”，是整个宴会的标准和档次的标杆。

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