“扬州八怪”之一的郑板桥任潍县知县时曾闻香赋诗：“十里郊野满城香，举目远眺圩水长。神工鬼磨五百载，正宗芳味崔家庄。”这“满城香”，来自“崔家庄”，来自“崔”字，来自一项古老的技艺……
油香四溢中，成片的石磨正在整齐划一地匀速运转，宛如演兵场上的士兵在操演阵容。一粒粒已经淬火成熟的芝麻经过石磨的研磨完成了它成为香油前的又一次重要转化。走下石磨的酱胚投入水的怀抱，正在等待一项只属于“崔”字的绝妙技艺来完成对它的最后唤醒……“筛选、漂洗、炒籽、扬烟、吹净、磨酱、兑浆、搅油……”“崔字牌”小磨香油第二十代传人崔瑞福口中的传统工艺和笔者眼前的现代化生产场景形成了强烈的对冲。崔瑞福告诉笔者，作为省级非物质文化遗产的“崔”字牌小磨香油“水代法”生产工艺，并没有因为“现代化”而改变。在这里，传统和现代，传承和创新，已经水乳交融。
“水洗”工艺没有变。芝麻在烘炒磨制前，必须经过好水的浸润。把芝麻洗净是“水洗”的最原始诉求，而通过“水洗”唤醒芝麻，让其润湿萌发才是“水洗”的目的所在。经过“水洗”的芝麻会生发出维生素E、芝麻酚、芝麻素等对人体有益的营养物质。“扬烟”工艺没有变。“水洗”过的芝麻和热锅相逢，烟气相伴而生。如果这些烟气不能有效地排除，一种叫做苯并芘的致癌物质就会因为芝麻焦糊而产生。“崔”字一改传统的铺地晾晒、翻动挥发的原始做法，而是直接通过芝麻的输送管道将烟气排除，“异曲同工”，从源头上切断了焦糊的隐患。“石磨”工艺没有变。虽然不再手摇、人拉，但机械化转动的依然是石磨。“崔”字飘香的秘笈很大一部分就隐藏在这盘石磨里。石磨取材讲究，泰山的青石是上选。泰山青石石质坚硬，遂不致磨损，又因其具颗粒状，遂不易糊膛。容易散热，也是“崔”字选择石磨的一个重要原因。同样是达到65度，金属磨只需5分钟，而用泰山青石制作的石磨则需要5个小时。因为石磨散热快，升温慢，整个磨制过程保持在65度以下，芝麻的香气和营养物质得以最大程度地保留。
“兑浆”工艺没有变。在崔瑞福眼中，“兑浆”既是香油生产的核心工艺，也是出油量多少的秘笈所在。“兑浆”能否恰到好处，全凭兑浆师傅的经验。经验丰富的兑浆师傅，兑浆的比例掌握得恰到火候，出油量自然也达到巅峰。“兑浆”完毕，酱胚和水的混合物正在等待一种古老的技艺将香油唤醒。这种古老的技艺被称作“水代法”取油，是崔氏沿袭了二十代香油生产工艺的最核心技艺，称其为“秘笈”似乎并不为过。“水代法”取油，其原理与压榨法、浸出法均不同，此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，从而实现油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分离的一个过程。当香油被分离，随之而来的是过滤。一道看似简单的过滤工序也被能工巧匠们做成了“专利经典”。以天然植物纤维作介质，经二级电子恒温自然沉淀，36层物理过滤，滤掉香油中的杂质、异物，净化后小磨香油外观晶莹剔透，色、香、味俱佳，俨然一件艺术品。
“崔字牌”小磨香油生产工艺，既是一种智慧独创的“技法”，又是一门充满神奇的“艺术”。正是有了这一“独门秘笈”，才成就了“崔”字问鼎中华老字号、行业标准制定者的至高殊荣。
“崔字牌”小磨香油简介
“崔字牌”小磨香油自明代至今已有六百余年的历史，是中华老字号，被绿色食品发展中心认证为“绿色食品”，与机榨油不同，“崔字牌”小磨香油选用优质芝麻为原料，采用传统的小石磨工艺生产，无机榨工序，无高压工序，无真空工序，最大程度地保留了小磨香油的自然工艺风味和特有的营养价值，产品不添加任何化学添加剂。
作者/来源：潍坊市文化和旅游局
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